Homemade Sourdough Bread / Pain Au Levain Maison
janv. 9
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We’ve been busy these past few months after first launching our blog. Larkin took another French test and applied for her French citizenship! Olivier expanded his Etsy business and started selling sourdough starter and kombucha scobys! We celebrated our last holiday season as residents of Houston! Through all the festivities we were eating a lot of BREAD!
Who doesn’t love bread? As a Franco-Texan family, we eat a lot of bread at our house, and have no plans of stopping: breakfast, snack, vehicle to consume cheese, pâté, and escargot butter? Bread does it all!
Our typical everyday bread is a sourdough. Larkin did get her name from a street in San Francisco, after all! 🙂
We use 2 sourdough starters: one was made by Riri in 2016 from flour and one was made by Larkin in 2023 from apples at culinary school. Both are 100% Texan and both work perfectly to make fresh bread or other delicious bakery and pastry recipes.
We’ve recently started selling sourdough starters on Facebook marketplace and Nextdoor, and our customers frequently ask: “What now?” You may have the same question if you’ve recently received, purchased, or made a starter, and we are here to answer that question!
How do you make sure your sourdough starter lives a long life and give you your best bread? You need to feed it every day! Also, to bake bread (or anything else), we highly recommend using a kitchen scale. The one we use is here. Scales improve accuracy and reduce dirty dishes, win-win! (Note: unfortunately, we do not get any commissions from Amazon, but we do want to help your culinary success)
Feeding instructions:
To feed the starter: once a day, in a clean glass or ceramic jar,
add 1/4 cup (= 4 tbsp = 30g) white flour
add 1/4 cup (30g) whole wheat flour
add 1/4 cup + 1 tbsp water (60g)
add 1 tbsp sourdough starter. Mix until no dry flour is left. Cover with cloth (like a napkin) and secure with a rubber band (so gas can get out but does not let a fruit fly or a pet tamper with it!).
You will definitely have extra sourdough starter when you complete this process. Search for recipes that use sourdough “discard” online. Options include: pizza dough, waffles, etc.
If you are looking for a great jar to keep and feed your sourdough starter, check our Etsy shop where you will find great sourdough starter jars:
https://www.etsy.com/listing/1831416596/handmade-ceramic-sourdough-starter-pot
Repeat this process every day if you are consistently making bread. However, we all like to go on vacation (preferably, to France!) or just take a break. When you rest from a sourdough routine for any reason, you can put it on “pause.” To pause your sourdough starter: take your sourdough starter when it is at its max (very bubbly), and place it in the fridge. It can hang there for up to one month. A dark liquid might form at the top but no worries, it is normal! Once you are ready to start again, repeat the feeding process. It may take a few days to get back to its normal state, but then you’ll be tout prêt (all ready) to make bread again!.
Baking Instructions
If your sourdough starter has been fed for the past 2-3 days (or if you just purchased it from us), it's ready to make delicious bread.
Below, see the recipe we use to make our bread. We first got this recipe from Tartine via nytimes.com, but now we know it by heart! Good food takes time and this recipe is a long, but very rewarding, process.
The evening before you want to eat delicious fresh sourdough bread, mix together 100g of all purpose flour, 100g of whole wheat flour and 200g of water. Add 1 tablespoon of your sourdough starter (when it is happy and bubbly). Cover with a piece of cloth (we use a cloth napkin or bandana) and put aside. This is called the “polish”.
The day after (bread eating day!), put 200g of the polish and put it in a large mixing bowl (you should have enough polish to make 2x the recipe.
Add 700g of water, 100g of whole wheat flour and 900g of all purpose flour. Mix with your hand until no dry flour is left. Cover (with a breathable cloth like a napkin for example). Set aside to rest for 30-40 minutes
While resting, prepare a mixture of 20g of salt mixed in 50g of water.
After resting, add the salt solution to your bread mixture. Pinch one side of your dough and fold it into the center. Turn the bowl a quarter turn and repeat the folding process. I (Olivier) usually repeat this folding process until the dough has absorbed all the water, 5 to 10 times. The dough will get an homogenous consistency making it easy to mix. Put back the cloth on top of the bowl and set aside to rest for 30 minutes.
After 30 minutes, Repeat the folding process: Pinch one side of your dough and fold it to the center. Turn the bowl a quarter turn and repeat the folding process. I usually repeat that folding process until the dough has absorbed all the water, 5 to 10 times. Set aside for 30 minutes.
Repeat for 3 hours (6 folding sessions total). Treat yourself to a bite of chocolate and/or a glass of wine for your hard work!
After 3 hours, divide each piece of dough into 2 equal amounts on a floured surface. Roll each piece until it looks like a nice dome.
Prepare 2 (or 4 if you double the recipe) banneton by putting the cloth in it (we used napkins too) and adding some flour). Place your bowl of dough in each banneton, cover and let rise between 2 to 4 hours. The dough should have almost double in size
After 2-4 hours, start your oven by setting it at 500F and place your empty cooking vessel/pot, empty, in it. You will need some cast iron vessels with lids (dutch ovens, like Le Creuset, are perfect for baking sourdough!).
When the oven is hot (and your cast iron is, too), put your dough in the pot, cover with the lid, and put it in the oven. Immediately reduce the oven temperature to 450F, and bake for 20 minutes. Feel free to score your dough with a knife or a scissor. This is when you can be creative and give your bread the look you want.
After 20 minutes, take off the lid and bake for another 15 minutes.
After 15 minutes, remove from the oven, and remove from the baking pan to cool completely. .
You did it! Pat yourself in the back, you baked an amazing piece of bread!
More Tips!
We like to cool bread completely (overnight, if needed), and slice the next day. We freeze slices of bread and toast from frozen for a perfectly crusty piece of bread topped with homemade jam (future blog post!) as a delicious breakfast or snack.
We love more than just sourdough chez nous! Some of our other favorite bread recipes include “Excellent White Bread” from the New York Times and “My Favorite Banana Bread” from Sally’s Baking Recipes! The cool, slice, freeze, toast, enjoy instructions work perfectly for these two recipes as well.
Bon appetit!
Pain Au Levain Maison
Nous avons été très occupés ces derniers mois après le lancement de notre blog. Larkin a passé un autre test de français et a demandé sa citoyenneté française ! Olivier a élargi son commerce Etsy et a commenc é à vendre des scobys pour Kombucha et du levain! Nous avons célébré notre dernière période des fêtes en tant que résidents de Houston ! Pendant toutes les festivités, nous avons mangé beaucoup de PAIN !
Qui n'aime pas le pain ? En tant que famille franco-texane, nous mangeons beaucoup de pain chez nous, et nous n'avons pas l'intention de nous arrêter : petit-déjeuner, collation, pour le fromage, le pâté et le beurre des escargots! Le pain fait tout !
Notre pain quotidien typique est au levain. Larkin tire son nom d'une rue de San Francisco, après tout ! 🙂
Nous avons et utilisons 2 levains : l'un a été fabriqué par notre Riri (beau-père) en 2016 à partir de farine et l'autre a été fabriqué par Larkin en 2023 à partir de pommes alors qu'elle était à l'école culinaire. Les deux sont 100 % texans et fonctionnent parfaitement pour faire du pain frais ou d'autres délicieuses recettes de boulangerie et de pâtisserie.
Nous avons récemment commencé à vendre du levain sur le marché Facebook et Nextdoor, et nos clients demandent fréquemment : “Et maintenant ?”
Comment vous assurez-vous que votre levain vive longtemps et vous offre votre meilleur pain ? Il faut le nourrir tous les jours !
Instructions d'alimentation :
Pour nourrir le levain : une fois par jour, dans un bocal en verre ou en céramic propre,
ajouter 1/4 tasse (30g) de farine blanche
ajouter 1/4 tasse (30g) de farine de blé entier
ajouter 1/4 tasse + 1 cuillère à soupe d'eau (60g)
ajoutez 1 cuillère à soupe de levain. Mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez avec un chiffon (comme une serviette de table) et fixez-la avec un élastique (afin que le gaz puisse s'échapper mais ne laisse pas des petites mouches venir visiter la mixture !).
Vous aurez certainement du levain supplémentaire lorsque vous aurez terminé ce processus. Recherchez des recettes qui utilisent le levain « écarté » en ligne. Les options incluent : pâte à pizza, gaufres,crackers, brownies etc.
Si vous cherchez un bon pot pour conserver et nourrir votre levain, n'hésitez pas à consulter notre boutique Etsy où vous trouverez de superbes pots pour votre levain :
https://www.etsy.com/listing/1831416596/handmade-ceramic-sourdough-starter-pot
Répétez ce processus tous les jours si vous faites régulièrement du pain. Cependant, nous aimons tous partir en vacances (de préférence en France !) ou simplement faire une pause. Lorsque vous vous reposez de votre routine de fabrication de pain au levain pour une raison quelconque, vous pouvez le mettre en « pause ». Pour mettre en pause votre levain : prenez votre levain au maximum (de nombreuses bulles sont visilbes), et placez-le au réfrigérateur. Il peut y rester jusqu'à un mois. Un liquide noirâtre peut se former au sommet mais pas d'inquiétude, c'est normal ! Une fois que vous êtes prêt à recommencer, répétez le processus d’alimentation. Cela peut prendre quelques jours pour revenir à son état normal, mais vous serez alors tout prêt à refaire du pain !.
Instructions de Cuisson
Si votre levain a été nourri au cours des 2-3 derniers jours (ou si vous venez de l'acheter chez nous !), il est prêt à faire un délicieux pain.
Au cas où vous n’auriez pas de recette, en voici une que nous utilisons régulièrement pour notre pain quotidien. Attention, bien manger prend du temps et cette recette est un long processus. Nous avons d'abord reçu cette recette de Tartine via nytimes.com, mais maintenant nous la connaissons par cœur !
La veille, mélangez 100 g de farine tout usage, 100 g de farine complète et 200 g d'eau. Ajoutez 1 cuillère à soupe de votre levain (quand il est à son max). Couvrir d'un morceau de tissu (on utilise une serviette en tissu ou un bandana) et réserver.
Le lendemain (jour du pain !), mettez 200g de votre préparation au levain dans un grand bol à mélanger (vous devriez en avoir suffisamment pour faire 2x la recette).
Ajoutez 700g d'eau, 100g de farine complète et 900g de farine tout usage. Mélangez avec la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir du linge et laisser reposer 30 à 40 minutes
Au repos, préparez un mélange de 20g de sel mélangé à 50g d'eau.
Après le repos, ajoutez la solution saline à votre préparation à pain. Pincez un côté de votre pâte et pliez-la au centre. Tournez le bol d'un quart de tour et répétez le processus de pliage. Jei (Olivier) répète généralement ce processus de pliage jusqu'à ce que la pâte ait absorbé toute l'eau, 5 à 10 fois. La pâte aura une consistance homogène facilitant le mélange. Remettez le torchon sur le bol et laissez reposer 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, répétez le processus de pliage : pincez un côté de votre pâte et pliez-la vers le centre. Tournez le bol d'un quart de tour et répétez le processus de pliage. Je répète généralement ce processus de pliage jusqu'à ce que la pâte ait absorbé toute l'eau, 5 à 10 fois. Laisser reposer 30 minutes.
Répétez pendant 3 heures (6 séances de pliage au total). Offrez-vous une bouchée de chocolat et/ou un verre de vin pour récompenser votre travail acharné !
Au bout de 3 heures, divisez chaque morceau de pâte en 2 quantités égales sur un plan fariné. Roulez chaque morceau jusqu'à ce qu'il ressemble à un joli dôme.
Préparez 2 (ou 4 si vous doublez la recette) banneton en y mettant le torchon (nous avons utilisé des serviettes aussi) et en ajoutant un peu de farine). Placez votre bol de pâte dans chaque banneton, couvrir et laisser lever entre 2 et 4 heures.
Après 2 à 4 heures, démarrez votre four en le réglant à 500F (260C) et placez-y votre Faitout en fonte avec couvercle. (les cocottes, comme Le Creuset, sont parfaites pour cuire du pain au levain !).
Lorsque le four est chaud (et votre fonte aussi), mettez votre pâte dans la marmite (c'est à ce moment que vous pouvez scarifier votre pain pour lui donner son allure après cuisson), couvrez avec le couvercle, et enfournez. Réduisez immédiatement la température du four à 450F (230C) et faites cuire au four pendant 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, retirez le couvercle et enfournez encore 15 minutes.
Après 15 minutes, retirer du four et retirer du plat de cuisson pour refroidir complètement. .
Vous l'avez fait ! Félicitez-vous, vous avez fait un morceau de pain incroyable !
Plus de conseils!
Nous aimons refroidir complètement le pain (toute la nuit, si nécessaire) et le trancher le lendemain. Nous congelons des tranches de pain et des toasts surgelés pour obtenir un morceau de pain parfaitement croustillant garni de confiture maison (futur article de blog !) comme délicieux petit-déjeuner ou collation.
Nous aimons bien plus que le pain au levain chez nous ! Certaines ou d'autres recettes de pain préférées incluent « Excellent pain blanc » du New York Times et «Mon pain aux bananes préféré» des recettes de pâtisserie de Sally ! Les instructions pour refroidir, trancher, congeler, griller et déguster fonctionnent également parfaitement pour ces deux recettes.
Bon appétit!